Der in Deutschland erzeugte Tresterbrand leidet ein wenig unter der Tatsache, dass er sich nicht wie sein italienisches Bruder »Grappa« nennen darf. Die französische Bezeichnung »Marc« wäre zwar zulässig, aber das Renommee des Grappa ist deutlich größer.

Tresterbrand, Grappa oder Marc werden aus den Rückständen nach dem Pressen von Weintrauben, also Traubenhäuten, Kernen und Stengel gewonnen. Diese Rückstände werden in Fässer eingestampft und mit Wasser und Reinzuchthefe versetzt. Die Gärung sollte – wie eigentlich immer – bei niedigen Temperaturen erfolgen und dauert dementsprechend oft bis zu 3 Monaten.

In manchen Jahren, wenn die Trauben nicht ganz gesund sind, hat man große Probleme, dass die Maische nicht mit Schimmelpilzen wie Aspergillus oder Penicillium infi ziert wird. Wenn dies geschieht, muss die ganze Maische entsorgt werden. Die Ausbeute liegt etwa bei 2 l Alkohol/100 kg Maische und die Destillation ist ausgesprochen schwierig. Wenn in der Maische noch die Stengel der Trauben vorhanden sind, muss man die Maische mit den Händen in die Brennblase einfüllen und unter Zusatz von viel Wasser destillieren. Meist kann man nur etwa 40 kg Maische zusammen mit 100 l Wasser destillieren. Nach dem Brennen beginnt dann das Hauptproblem mit dem Entfernen der abgebrannten Maische aus der Brennblase.

Üblicherweise muß man zum Entleeren die große Abflusstür öffnen, und die gesamte Maische überschwemmt dann den Boden der Brennerei und verstopft den Abfluß. Dies führt dazu, dass man an einem Brenntag von elf Stunden maximal 200 l Trester brennen kann, was auch den hohen Preis der Tresterbrände erklärt. Besser ist es, wenn der Winzer vor dem Keltern der Trauben diese entrappt, also von den Stengeln befreit. Dies führt zu einem deutlich milderen Tresterbrand.

Viele italienische Grappe haben einen typischen Beigeschmack, der den Chemiker an den Geruch erinnert, der beim Durchleiten von Wasserdampf durch rote Gummischläuche entsteht (»Gummischlauchgeschmack«). In der Tat wird in den meisten Grappabrennereien der Trester in große Kupferzylinder gefüllt und der Alkohol mit Wasserdampf aus dem Trester ausgetrieben (destillato in vapore), was dann zu dem typischen italienischen Grappageschmack führt. Nur absolute Spitzengrappe wie z.B. von Nonino haben diesen Geschmack nicht. Auch in unseren Tresterbränden fehlt der »Gummischlauchgeschmack«. Außerdem setzen wir unseren Destillaten – wie es in Italien meist üblich ist – keinen Zucker zu, was die Rauheit einiger unserer Tresterbrände erklärt.